Die besten Panzerotti fritti

 Mein Vater und mein Onkel Pierino kehrten heute von einem Spaziergang zurück und hatten auf dem Heimweg in der Bar "Peperino" Halt gemacht. Eine kluge Entscheidung, denn diese unscheinbare Bar ist in der ganzen Region bekannt für die besten Panzerotti fritti. Als sie die duftenden, noch warmen Teigtaschen auspackten, erfasste uns alle eine beinahe kindliche Freude. Der verlockende Duft von frisch frittierter Teighülle, gefüllt mit schmelzendem Mozzarella und süßer Tomatensauce, erfüllte den Raum.

Aber warum ist dieses köstliche Gericht, das hier in Basilikata und Apulien so geschätzt wird, im Ausland weitgehend unbekannt? Es scheint fast ein kulinarisches Geheimnis zu sein, bewahrt von Generation zu Generation, verborgen in den engen Gassen süditalienischer Städte.

Die Geschichte des Panzerottos

Der Panzerotto ist ein Kind der Notwendigkeit, geboren aus der genügsamen, aber genialen Bauernküche Süditaliens. Seine Ursprünge reichen zurück bis ins 18. Jahrhundert, als Bauern in Basilikata und Apulien begannen, Teigreste zu kleinen Halbmondtaschen zu formen, sie mit den wenigen Zutaten zu füllen, die gerade verfügbar waren – meist Tomaten, Mozzarella oder Ricotta – und sie in heißem Olivenöl zu frittieren. Was einst als bescheidene Mahlzeit begann, entwickelte sich zu einer regionalen Spezialität, die heute in Basilikata und Apulien auf keiner Straßenecke fehlt.

Was macht den Panzerotto so besonders?

Es ist die Einfachheit, die Perfektion gebiert. Ein Panzerotto ist nicht einfach nur eine frittierte Calzone. Während eine Calzone im Ofen gebacken wird und  oft größer ist, bleibt der Panzerotto kleiner, luftiger und knuspriger. Der Teig, weich und elastisch, wird durch das heiße Öl außen kross und innen zart. Das Geheimnis liegt in der perfekten Balance zwischen Teig und Füllung: Zu viel Teig, und er wird schwer; zu wenig, und er kann aufplatzen. Die Kunst besteht darin, ihn genau so zu verschließen, dass die Hitze das Innere sanft schmelzen lässt, ohne dass etwas ausläuft.

Rezept für einen klassischen Panzerotto fritto

Wer das Glück nicht in den Straßen Apuliens suchen kann, der kann es in der eigenen Küche finden. Hier ein einfaches Rezept:

Zutaten:

• 500 g Mehl (Typ 00 oder Pizzamehl)

• 300 ml Wasser

• 10 g Salz

• 10 g Zucker

• 3 g Trockenhefe oder 10 g frische Hefe

• 2 EL Olivenöl

• 200 g Mozzarella (gut abgetropft)

• 150 g passierte Tomaten

• Salz, Pfeffer, Oregano nach Geschmack

• Hochwertiges Olivenöl zum Frittieren

Zubereitung:

1. Das Mehl mit der Hefe, dem Zucker und dem Wasser vermengen. Salz und Olivenöl hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

2. Den Teig mindestens zwei Stunden ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

3. Den Teig in kleine Kugeln teilen und diese zu runden, etwa 3 mm dünnen Fladen ausrollen.

4. Die Mitte mit Tomatensauce, Mozzarella und Gewürzen füllen.

5. Den Teigfladen in der Hälfte zusammenklappen, die Ränder gut verschließen.

6. In reichlich heißem Olivenöl frittieren, bis der Panzerotto goldbraun und knusprig ist.

7. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß genießen.

Alternativen und moderne Variationen

Neben der klassischen Version gibt es unzählige Variationen. Manche füllen ihren Panzerotto mit Artischoceken oder Cime di Rapa und Salsiccia, andere mit Spinat und Ricotta. Wer es aufwendiger mag, kann ihn mit Prosciutto, Trüffelcreme oder sogar Meeresfrüchten veredeln. Auch süße Varianten existieren, gefüllt mit Nutella oder Ricotta und Honig.

Ein Geschmack, der bleibt

Es sind Speisen wie der Panzerotto, die nicht nur den Magen, sondern auch die Seele wärmen. In einem Bissen steckt ein Stück Italien, ein Hauch von Tradition, ein Moment des Glücks. Ich kann noch immer den knusprigen Biss spüren, das zarte Ziehen des geschmolzenen Mozzarellas, die leichte Säure der Tomatensauce. Und während ich den letzten Krümel von den Fingern wische, denke ich daran, dass manche Dinge vielleicht besser in Italien bleiben sollten – aber dieser Geschmack? Den wünsche ich der ganzen Welt.

Panzerotti aus Montescaglioso.
Bestellt bei: 

· Pizzeria

Via indipendenza n.79, Montescaglioso, Italy

+39 339 469 3554